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麻辣豆腐鱼的做法,美食食谱

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麻辣豆腐鱼的做法,美食食谱

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23道鱼类菜品

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石板烧小黄鱼

食材明细

食材明细

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主料

主料

原料:小黄鱼4条 洋葱丝50克葱白段50克自制烧汁[注]100毫升蔬菜汁、盐、葱花、红椒段、料酒、色拉油各适量

  • 鲫鱼一条
  • 嫩豆腐适量
  • 鲫鱼适量

制法:

辅料

辅料

1.把小黄鱼宰杀治净后,纳盆加蔬菜汁、盐和料酒码味待用。另将洋葱丝和葱白段摆入烧烫的石板上。

  • 生姜适量
  • 适量
  • 豆瓣酱适量
  • 花椒适量
  • 干辣椒段适量
  • 生姜适量
  • 蒜头适量
  • 蒜叶适量
  • 味极鲜适量
  • 胡椒粉适量
  • 适量

2.往锅里倒入色拉油,烧至七成热时把小黄鱼下锅,浸炸至外酥内熟时捞出来,直接盛洋葱丝上面。

3.往净锅里倒入自制烧汁,烧开即放入红椒段,见滋汁已经收浓时,起锅浇在鱼身上,撒些葱花即成。

  • 鱼香口味
  • 煮工艺
  • 廿分钟耗时
  • 普通难度
  • 麻辣口味
  • 煮工艺
  • 廿分钟耗时
  • 简单难度

[注]自制烧汁的做法:往盆里放入蒸鱼豉油、烧汁、生抽、蚝油和美极鲜,即可调成酱香味的汁水。

美味鲫鱼的做法步骤

麻辣豆腐鱼的做法步骤

萝卜干焖烤鱼

  • 图片 41准备配菜,生姜,蒜,洋葱,青椒
  • 图片 52酱料忘拍照,酱料配方为:豆瓣酱适量,生抽,香醋,蒸鱼豉油,耗油,味极鲜,盐,鸡精,糖适量,加入水搅匀
  • 图片 63锅烧热,放油,爆香蒜,姜,油锅一定要烧热,将鱼下锅,改小火,炸至两面金黄,再将调好的酱料下锅,改大火烧开,盖上锅盖转小火闷煮,待汤汁浓稠即可。
  • 图片 71鲫鱼剖洗干净。
  • 图片 82豆腐切块。
  • 图片 93生姜切丝,干辣椒切段,蒜切片,花椒洗净备用。
  • 图片 104蒜叶洗净切碎。
  • 图片 115锅中放油,放入鲫鱼改小火煎至两面金黄。
  • 图片 126把鱼推至锅边,放入姜丝、蒜片、干辣椒段和花椒煸出麻辣味。
  • 图片 137放入适量的水煮三分钟。
  • 图片 148放一勺豆瓣酱煮至鱼熟。
  • 图片 159放入豆腐煮两分钟。
  • 图片 1610放入半勺味极鲜。
  • 图片 1711放入胡椒粉。
  • 图片 1812放入盐调味,关火。
  • 图片 1913成品。

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把韭菜切成段,纳盆加红油萝卜干拌匀后,塞入已经宰杀治净的鲫鱼腹内,然后摆铝箔纸上面。往盆里放家常剁椒豆瓣酱、白糖、花椒面、孜然和葱花,拌匀后才舀在鱼身表面,合上铝箔纸并送入220℃的烤箱中。烤约20分钟便取出,将铝箔纸打开并撒入葱花,即成。

酱鲫鱼

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这是达州地区的传统菜肴。把鲫鱼按照做酱肉的方法做出来,再上笼蒸熟食用。

制法:

把鲫鱼宰杀治净后,在鱼身两面剞一字花刀,待用盐、料酒、姜片和葱节腌入味后,再往鱼身表面刷匀用辣椒面、花椒面、五香粉和甜面酱调匀的酱料,然后挂起来晾晒至半干,接着又在鱼身表面刷匀酱料,继续晾晒,如此反复多次,便制成酱鲫鱼生坯。

把酱鲫鱼生坯清洗干净后,入笼用旺火蒸熟,取出来斩块装盘,撒些熟芝麻,点缀上香菜,即成。

当家鳝段

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锅里加水烧沸,加入少许胡椒粉后下鳝鱼段飞水至断生,捞出来后用冷水冲凉,另外加盐拌匀并裹一层干生粉待用。另锅放油烧至七成热时,下鳝鱼段炸至外酥里嫩,捞出来沥油待用。

锅留底油,下干青花椒、青椒段和小米椒段,待小火慢炒出香后,再放入鳝段并调入盐、十三香、鸡精、味精、香油、料酒和胡椒粉,炒匀便起锅装盘。

豆酥银鳕鱼

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将银鳕鱼块治净后,加入料酒、姜末、葱末和蒜米腌渍一会儿,上笼蒸8~10分钟取出来,装入盘中待用。

净锅加适量的色拉油烧热,投入姜末、蒜米和泡海椒末炒香后,倒入豆酥并调入白糖和味精,等炒至翻沙时,起锅舀在盘中银鳕鱼上面,即成。

萝卜缨鲫鱼

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把红皮萝卜缨洗净晾干后,下入泡菜坛子里泡一天。捞出来后切成丁,挤干水分待用。

将鲫鱼宰杀治净,对剖后斩成小块纳盆,加入老姜块、葱节、料酒和盐,拌匀码味半小时。把鱼块沥水后,下入六成热的油锅里,浸炸至酥脆便捞出来。

锅里留少许的油,烧至五成热时投入干辣椒节和花椒炝锅,随后把萝卜缨下锅快速翻炒匀,放入炸过的鲫鱼并调入白糖和白酒,等放入蒜苗节翻炒至断生后,起锅装盘,撒上油酥花生米和花椒面便好。

奇味热拌鱼

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草鱼宰杀治净后,在鱼身两侧剞一字花刀,用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味待用。另把青红小米椒圈和皮蛋瓣纳碗,加入盐、味精、花椒油、香油、辣鲜露、豉油、美极鲜和红油拌匀成味料。

锅入化猪油烧热,投入姜片、葱节、香菜梗、泡姜片、泡萝卜片和泡辣椒末炒香后,掺入鲜汤,调入盐、味精和胡椒粉烧沸并熬成汤料,再放入码过味的草鱼,小火焖熟便捞出来摆盘,然后浇上调好的味料,撒上香菜节和酒鬼花生米,即成。

说明:在熬制煮鱼的汤料时,化猪油放得比较多,这是为了让鱼肉更滑嫩。煮鱼时,用小火焖煮,鱼肉才不易碎烂。味料的汁水可以稍多一些。味料浇在鱼身后,不可再随意拌和,以免鱼肉碎烂。

自制手撕鱼

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手撕鱼既可突出鲜香风味,又可突出干香风味。比如把鲜鲈鱼治净并码味半天后,入笼蒸熟便取出来晾凉,用手撕成小块装盆里,加小米椒粒、香菜节等凉拌成鲜辣风味。其成菜特点为:细嫩、鲜辣、爽口。

而把草鱼治净并加花椒盐腌味后,挂起来风吹晾至半干后,再入笼蒸熟,取出来用手撕成块,入盆拌以香油、红油、花椒油、豆豉等,其成菜特点为:干香味醇。

这道手撕鲫鱼,与多数手撕菜都不同,因为这是在干香风味的基础上,还融入了煳辣的浓香。拌味时,加了炝拌油料(即煳辣椒和煳辣椒油),使得成菜的风味不同寻常。

原料:风吹鲫鱼1条 香菜节、香葱节各30克 炝拌油料20克 去皮酥花生仁20克 香油、白糖、味精各少许

制法:

1.把风吹鲫鱼用温热水浸泡并进行清洗,待入笼蒸熟后取出,用手撕成小块纳盆。

2.在鱼块里加入炝拌油料的同时,撒入香菜节、香葱节并加香油、白糖、味精一起拌匀,等到撒入去皮酥花生仁稍拌后,即可装盘。

炝拌油料制作:取菜油入锅烧热,先下姜葱、洋葱、香菜头和香叶炸香,待捞去渣以后,才把干辣椒节和花椒下锅炝至煳香,盛出晾凉即可用来做凉拌菜。

说明:风吹鲫鱼是把宰杀治净的鲫鱼放盆里,先加花椒盐(用热盐和少许花椒炒成)、五香粉拌匀腌味3天,取出后挂在通风处,吹晾至鱼体半干即成。

酸菜豆腐鱼

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此菜和一般的酸菜鱼做法还有些差别,它并不是将鱼肉片成片才下锅,而是将整条鱼下锅炸过再与酸菜同烹。

把草鱼宰杀治净,加盐、姜葱汁和料酒腌10分钟后,下入七成热的油锅,炸至鱼身表面金黄硬挺时,捞出来沥油待用。另把豆腐切成大块,放入加有盐的沸水锅里煮透。

净锅里放化猪油烧至五成热,先下蒜瓣、泡椒节、姜片和酸菜片炒香,掺鲜汤烧开后,才放入草鱼和豆腐煮几分钟,其间加盐、味精和胡椒粉调好味,在撒入香葱节后,舀入砂锅便可上桌。

蒜香肥坨鱼

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此菜鱼肉细嫩,蒜香味浓。

制作时,取重约750克的鲜活肥坨鱼,宰杀治净后,在鱼背部两侧剞斜一字花刀,待用。

净锅置中火上,放猪油烧热后,下老姜片、葱段和干花椒炒香,掺入适量鲜汤并加盐、味精和鸡精调好味,把肥坨鱼下锅并改小火,煮熟便出锅摆盘中。

另取净锅放猪油和菜油,烧热先下泡椒末、泡姜末、米酒、郫县豆瓣、姜米和蒜米,炒香才掺入适量的鲜汤,烧开煮出味后打去料渣,加放盐、味精和鸡精并撒入鱼眼葱,勾二流芡后起锅浇在盘中肥坨鱼上。

把锅洗净上火,放少许的油烧热,下蒜米炒香后,舀在鱼身上,撒上葱花即成。

炝炒鱼

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原料:草鱼1条大葱节80克 干辣椒节、花椒、大蒜、姜片、豆瓣酱、香料粉、盐、料酒、鸡精、味精、生粉、菜油各适量香菜节少许

制法:

1.把草鱼宰杀治净,除去头尾及大骨后剁成块纳盆,加姜片、盐、料酒和生粉拌匀码味。

2.净锅里放菜油,烧至七成热便下入鱼块,炸至外酥内熟时倒出来沥油。

3.锅里留底油,先放干辣椒节、花椒、大蒜、大葱节、姜片和豆瓣酱炒香,再下入草鱼块并淋入料酒,随后加盐、味精、鸡精和香料粉,待翻炒至煳辣味浓郁时,便可装盘,撒入香菜节便好。

青椒凉拌鱼

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把大鲫鱼宰杀治净,用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味后,放入沸水锅里小火煮熟,捞出来晾凉便摆盘里,待用。

另把生抽、辣鲜露、味精、白糖、姜米、蒜末、侧耳根粒、青椒末和小米椒末调成的鲜椒汁,浇在盘中鱼身上,撒上葱花,即成。

烧椒花鲢

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把花鲢鱼宰杀治净,放入加有盐、葱、姜和料酒的水锅里,煮熟后捞出来装盘中,旁边放上煮熟的细面条。将青二荆条辣椒放明火上烧成烧椒再切成粗粒,待用。

锅入菜油烧热,先放入姜末、蒜末炝锅,加入烧椒粒和蚝油炒香后掺入少许鲜汤,烧开后调入酱油、鸡精和味精,再下水淀粉勾成浓芡,淋入生菜油搅匀,便起锅浇在花鲢鱼上面,最后撒上葱花并淋上热油,即可。

豆腐黄鱼

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把黄鱼治净,逐一在鱼身两侧剞刀后,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味,接下来放入烧至六成热的油锅里,炸至色金黄便捞出。另把豆腐切成块,也在油锅里炸至色金黄,倒出来沥油。

锅里留底油,先放入糍粑辣椒、豆瓣酱、火锅底料、姜片和蒜片,炒香后掺适量的鲜汤,加盐、白糖和味精调味。烧开后下黄鱼和豆腐,烧至鱼熟且入味时,把鱼和豆腐捞出来装盘。接着把锅里剩下的汤汁用漏勺打去料渣,再加水淀粉收浓,起锅浇在盘中鱼身上。

把锅洗净,上火放油烧热,下干辣椒节和花椒炒香后,起锅舀在鱼身上,最后撒些葱花便好。

麻辣盆盆鱼

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把花鲢鱼宰杀治净后,取两扇净鱼肉片成片,然后加盐和红苕淀粉码味上浆,而鱼骨和鱼头则斩成块。

锅入熟菜油和化猪油烧热,投入泡椒末、泡姜片、花椒、葱节、泡酸菜片、郫县豆瓣和蒜米炒香出色,掺入鲜汤烧沸,再下鱼骨、鱼头、鲜朝天椒丝和子姜丝,调入鸡精、味精、胡椒粉、料酒、醪糟汁和醋,待用小火烧至鱼骨成熟时,捞出来放盆里垫底,然后往原汤里抖散下入鱼片滑熟,起锅装入盆里。

大千干烧鱼

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把鲤鱼宰杀治净后,在鱼身两面剞一字花刀,再用盐、姜片、葱节和醪糟汁腌渍15分钟,然后下入烧至八成热的油锅里,煎成浅黄色且表皮酥硬时,将鱼拨至锅边,并滗出余油。

锅留底油50毫升,投入猪肥瘦肉丁炒至酥香,随即下泡辣椒末、郫县豆瓣和泡子姜丁炒至色红味香时,将鱼拨回锅中,再烹入醪糟汁,掺入适量鲜汤,调入胡椒粉、盐、白糖和泡海椒节,用中火烧至入味且汤汁将干时,放葱花、醋和味精,推转后起锅装盘,即成。

说明:按这种方法可制作干烧江团,不过江团需用油炸,而不是油煎。

红烧土鳝鱼

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红烧鳝鱼一般都是调成家常味,而这里却调的是鱼香味,成菜姜葱蒜味浓郁,回味略甜。

制法:

1.用开水把鲜活鳝鱼烫死,洗净再用剪刀剖开肚子,除去内脏并斩成段,加盐、料酒和姜葱汁腌味待用。削去墨茄的外皮,切成一字条待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热时,分别下鳝鱼段和茄条,稍炸待用。

3.锅留底油,先下郫县豆瓣酱,再放入泡姜颗、泡青椒末、蒜米和葱花,一同炒至出香味时,倒入鳝鱼段和蒜瓣,掺适量的鲜汤,小火烧至鳝鱼熟时,加白糖、味精并下入茄条,烧软后用湿生粉勾薄芡并淋香醋,起锅前撒入藿香末和葱花,即成。

豆汤江团

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豆汤是川菜里比较家常的一种半成品料,这里和河鲜搭配做菜,成菜别有一番风味。

制法:

1.干豌豆用温水泡涨后,放入掺有清水的高压锅,再加一根已经汆过水的猪棒骨,待上火压至豌豆软烂时,倒出来用密漏勺沥取豆汤待用。

2.把江团宰杀治净后,取净肉片成厚片,纳盆加姜葱水、盐、料酒、鸡蛋清和干生粉,拌匀后腌渍5分钟待用。

3.锅里放化鸡油烧热,先投入葱白丝炒几下才倒入豆汤,加适量清水稀释烧开,放盐和鸡精调味,随后下入鱼片,小火保持微沸状态烧5分钟,起锅装盘并撒些香菜节便好。

酸菜鱼

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这道酸菜鱼,在传统做法的基础上有所改进——当鱼片煮好装盆后,还要加一层炒香的姜米、蒜米、野山椒碎,撒入较多的青花椒粉,最后还要浇热油激香。

制法:

1.把草鱼宰杀治净,取净鱼片斜刀切成宽大的鱼片,纳盆加姜葱水、料酒、盐、鸡蛋清和干生粉拌匀,静置10分钟待用。另把鱼头和鱼骨斩成块,酸菜切成大块,泡野山椒剁碎,均待用。

2.锅里放化猪油烧热,先下酸菜块和一大半野山椒碎炒干水汽,再下姜米、蒜米炒香,掺鲜汤后,放入鱼头和鱼骨煮制,其间放盐、白糖、味精和胡椒粉,待熬至肉熟汤白时,用漏瓢把鱼头和鱼骨捞入不锈钢盆,再把鱼片抖散了下锅,煮至刚熟时,出锅连汤汁一起倒盆里。

3.锅里放色拉油烧热,待投入剩下的野山椒碎、姜米和蒜米炒香后,出锅舀在盆中鱼片上面,撒上青花椒粉,最后浇热油激香,即成。

四季烤鱼

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制法:

选用每条重约250克的鲫鱼,宰杀治净后,在鱼背两侧剞十字花刀,纳盆并加姜片、洋葱丝、蒜粒、盐、生抽、胡椒粉、味精和花椒粉,拌匀腌渍3小时。

把腌好的鲫鱼放到已经预热至180℃的烤箱,烤20分钟才打开取出,往鱼身上浇用侧耳根粒、葱花、花椒、辣椒粉和色拉油调成的滋汁,再次送入烤箱续烤1分钟,取出来装盘便好。

鲜椒鱼

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把草鱼宰杀治净,取两扇净鱼肉来片成薄片,入盆用盐、料酒、姜葱水和红薯淀粉码味上浆,另把鱼头和鱼骨斩成块待用。

净锅里放化猪油烧热,投入姜米、蒜米、葱节、黄灯笼辣椒酱、野山椒末、青尖椒粒、小米椒粒和青花椒,炒香出味再掺入鲜汤烧沸,调入盐、胡椒粉、鸡精和味精,随后下入鱼头和鱼骨煮熟。捞出来先装入垫有青笋薄片的汤盆里,再把已经上好浆的鱼片下锅滑熟,撒青红小米椒末并淋入藤椒油,出锅倒在汤盆里,即成。

泰汁鲈鱼

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原料:鲈鱼1条 菠萝丁10克青红椒粒5克青豆5克玉米粒5克自制酱料[注]400克姜片、葱结、盐、料酒、干生粉、色拉油各适量

制法:

1.把鲈鱼宰杀治净,剔去大骨并在鱼身两侧剞十字花刀,纳盆后加料酒、盐、姜片和葱结拌匀,码味待用。

2.把菠萝丁、青红椒粒、青豆、玉米粒分别在开水锅里焯熟,捞出来后备用。

3.将码好味的鲈鱼用清水冲洗后,沥干并拍匀干生粉,再下入八成热的油锅里,待浸炸至外酥内熟时,捞起来码盘中。

4.往净锅里下自制的酱料,待舀入适量清水烧开后,把焯过水的菠萝丁、青红椒粒、青豆和玉米粒下锅,大火收浓滋汁即起锅,舀在盘中鱼身上便好。

[注]自制酱料,是用泰国甜辣酱和泰国是拉差辣椒酱调制而成。

花椒鱼

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这道花椒鱼口感非同寻常,因为在制作时用了自制的椒麻糊。

原料:草鱼1条 青笋240克 葱花80克 干青花椒30克 自制椒麻糊100克 泡姜米、野山椒碎、盐、味精、鸡精、花椒油、料酒、湿生粉、猪油、色拉油各适量

制法:

1.把草鱼宰杀治净,取鱼头、鱼尾和鱼骨剁成块放一起;另把带皮鱼肉片成大片。分别纳盆后,加盐、料酒和湿生粉,码味上浆待用。把青笋片成长薄片,然后放窝盘里垫底。

2.净锅里放少量猪油烧热,先下泡姜米和野山椒碎炒香,掺清水烧开后,下鱼头鱼尾及鱼骨块煮熟,捞出来放青笋片上面。另外往锅里汤汁加放盐、味精、鸡精、花椒油和椒麻糊,抖散再下入鱼片,小火煮熟后,连汤一起倒鱼骨上。

3.在鱼片上撒葱花和干青花椒,淋热油激香即成。

说明:自制椒麻糊,是取葱叶、干青花椒、青尖椒和适量色拉油,放搅拌机里绞成糊以后,盛出来加藤椒油调匀而成。椒麻糊以当天现用现制为宜。

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